Préparation : 1h10

Cuisson : 40 min

Attente : 6h45

Ingrédient (6 personnes )

- Lait : 1 c. à s. + 20 cl

- Sucre en poudre : 10 g + 60 g + 120 g

- Eau de fleur d'oranger : 1 c. à s.

- Levure fraîche : 15 g

- Farine type 55 : 300 g

- Oeufs : 3

- Sel : 1 pincées

- Beurre : 100 g + 30 g + 150 g

- Jaune d'oeuf : 1 + 3 + 2

- Sucre en grains : 30 g

- Maïzena : 25 g

- Eau : 45 g

- Sucre glace : 10 g

Recette

1. La brioche

Mélanger 1 cuillerée à soupe de lait tiède, l'eau de fleur d'oranger et 10 g de sucre.

Diluer la levure dans le mélange précédent et laisser reposer 30 minutes.

Verser l'ensemble dnas la cuve d'un robot. Ajouter la farine, les oeufs entiers et le sel, et pétrir pendant 5 minutes.

Ajouter 100 g de beurre froid, coupé en petits morceaux, et continuer à pétrir pendant 10 minutes.

Couvrir la pâte d'un torchon propre et la laisser lever 2 heures dans un endroit chaud.

Chasser le gaz en écrasant la boule de pâte avec la paume de la main.

Etaler la pâte dans un cercle de 25 cm de diamètre, couvrir d'un torchon et laisser monter encore 2 heures au chaud.

Préchauffer le four à 180 °C ( TH. 6).

Badigeonner la tarte avec un jaune d'oeuf battu, la parsemer de sucre en grains et enfourner pour 25 minutes.

2. La crème pâtissière

Fouetter 60 g de sucre et la maïzena avec 3 jaunes d'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Porter 20 cl de lait à ébullition, puis l'incorporer petit à petit au mélange précédent.

Faire cuire cette crème à feu moyen jusqu'à ce qu'elle épaississe, en la remuant constamment.

La laisser tiédir 15 minutes, puis incorporer 30 g de beurre. Couvrir au contact et laisser refroidir 1 heure.

3. La crème mousseline

Sortir 150 g de beurre pour qu'il ramollisse.

Conseil : Faite attention à ce que le beurre ne soit pas trop mou, sinon la crème au beurre sera trop liquide.

Faire fondre120 g de sucre dans 45 g d'eau et mettre à cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 105 °C.

Battre 2 jaunes d'oeuf et incorporer peu à peu le sirop, en fouettant sans cesse jusqu'à ce que le mélange soit refroidi.

Ajouter le beurre ramolli et fouetter vivement : le mélange doit être homogène.

Conseil : Si la crème au beurre " graine ", c'est-à-dire devient grumeleuse, la réchauffer très légèrement et la fouetter vivement.

Fouetter 300 g de crème au beurre avec 200 g de crème pâtissière.

Mettre dans une poche munie d'une douille cannelée et réserver 1 heure au frigo.

4. Le montage

Couper la brioche en deux dans l'épaisseur, délicatement.

Couvrir la partie inférieure de crème mousseline, refermer et saupoudrer de sucre glace.

Notre avis :

La texture et le gout y est, il préférable de la préparer 24 h à l'avance pour qu'elle soit bien fraîche. Je recommande à 100 % !

Source : L'atelier pâtisserie, France loisir.

TARTE TROPEZIENNE

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